La miel cristaliza, es algo normal y toda miel cristaliza con el tiempo, sólo que el tiempo de cristalización depende de varios factores, que veremos y explicaremos más adelante.

¿Toda miel cristaliza?

Si, toda miel cristaliza, la miel al ser una solución sobresaturada de azúcares (varios tipos) más del 70% y sólo un 20% de agua, va a ser que se precipiten algunos azúcares, mayormente glucosa y es cuando decimos que la miel cristaliza.

Hay varios tipos de azúcares, pero los que dominan son glucosa y fructosa, seguido de la sacarosa en menor medida, pero estos son los azúcares que dominan en la miel.

Por lo que, con el tiempo, algunos azúcares (generalmente glucosa) tendrán que descender al fondo y es lo que llamamos miel cristalizada.

El porcentaje de agua depende también de la floración y especies de abejas, en Meliponinos o abejas sin aguijón es mayor el porcentaje, entre un 22 a 45%.

Por lo que, en este tipo de mieles, es decir de abejas sin aguijón, en teoría debería tardar más en cristalizar.

¿La miel cristalizada es mala?

Al ser un proceso natural, la miel cristalizada no es tóxica, pero todo exceso es malo, en este caso de carbohidratos o azúcares.

Simplemente se separan los azúcares, la glucosa va al fondo, el único problema que podríamos tener es el poder acceder a la miel, si está en botella o que la parte superior donde se concentra el agua fermente, pero igual no es algo peligroso.

​¿La miel cristalizada es porque se le agregó azúcar de mesa?

NO, el azúcar de mesa que es la sacarosa es un tipo de azúcar presente en la miel de forma natural, pero es un pequeño porcentaje, menos de un 5%.

Y la que vemos en el fondo es glucosa, no sacarosa o azúcar de mesa.

Además, la miel falsa se hace con jarabe de maíz, arroz y remolacha para mantener liquida, cosa que espero no hagan, ya que es delito en México.

¿Cuánto tiempo tarda en cristalizar la miel? ¿De qué depende?

Depende de muchos factores que la miel cristalice, por lo que es difícil dar un tiempo específico. pero veremos los principales.

Uno de los principales es la relación, fructosa-glucosa que depende de la floración, a mayor porcentaje de fructosa se mantiene más tiempo liquida y a mayor porcentaje de glucosa, cristaliza más rápido.

Una relación óptima para que se mantenga liquida más tiempo, algo que buscan ciertos mercados, es una relación Fructosa/glucosa de 1.2 o mayor.

El otro factor es la temperatura, a menor temperatura más rápido cristaliza, por eso al meter a tu refrigerador cristalizan o si vives en climas templados o fríos.

En zonas templadas dominan las mieles cristalizadas o tipo mantequilla y en zonas tropicales las liquidas.

Hay otros factores que influyen, pero en menor medida como presencia de polen, impurezas como cera y otros azúcares que pueden influir en la cristalización.

¿Qué puedo hacer para que tarde en cristalizar o si ya cristalizo que puedo hacer?

Si vives en climas tropicales no guardes la miel liquida en el refrigerador, pero si la miel es tipo mantequilla o cristalizada, guarda en el refrigerador, tenemos una publicación respecto a esto.

Recuerden toda miel cristaliza con el tiempo y tenemos gran variedad de mieles, algunas más rápido que otras como la miel de Tahonal (Viguiera dentata), así que si cristaliza podemos calentar a baño maría.

Calienten primero el agua a nivel de la miel cristalizada o más, a no más de 50°C, apaguen y dejen reposar.

No calienten el agua junto con la miel, se puede derretir el plástico dependiendo de la botella, al asentar dejen una base para que no esté en contacte directo. No calienten a más de 50°C, para evitar destruir vitaminas y aminoácidos.

Repitan el proceso si es necesario, por si no se descristalizado.

Conclusión

La miel cristaliza y es algo normal, pasa en todas las mieles, aunque el tiempo varia por varios factores, esto no quiere decir que este adulterada o sea mala para el consumo.

Esta cristalización nos podría servir como en parte más NO definitivamente para verificar si es autentica la miel, además no es práctico, ya que algunas cristalizan en días y otras en años.

Así que no le tengan miedo a la miel cristalizada, hay mieles como la del mezquite que cristaliza rápido, tiene un excelente sabor, compartan y ayuden a desmentir ciertos mitos, que perjudican a los productores.

Saludos

¿Dónde puedo conseguir miel de melipona?

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Ceimayá vende una diversidad de mieles, conozcan la variedad que tiene, diversifiquen su uso, dense una vuelta y consuman miel.

Referencias

Nota; son algunas referencias, las que consideré más importantes y algunas cosas son experiencias personales, no publicados.

Bogdanov, Stefan. (2016). Honey Technology. Bee Product Science.

Cavia, M. & M.Ma, & Fernández-Muio, & M.Aa, & Gömez-Alonso, & Montes-Pérez, & M.Ja, & Huidobro, & J.Fb, & Sancho, Maria & M.Ta,. (2002). Evolution of fructose and glucose in honey over one year: Influence of induced granulation. Food Chemistry. 78. 157-161. 10.1016/S0308-8146(01)00393-4.

Grégrová, Adéla & Kružík, Vojtěch & Vrácovská, E. & Rajchl, Ales & Čížková, Helena. (2015). Evaluation of factors affecting crystallization of disparate set of multi-flower honey samples. 13. 1215-1226.

Szczesna, Teresa & Waś, Ewa & Semkiw, Piotr & Skubida, Piotr & Jaśkiewicz, Katarzyna & Witek, Monika. (2021). Changes in the Physicochemical Properties of Starch Syrups after Processing by Honeybees. Agriculture. 11. 335. 10.3390/agriculture11040335.

Sonia Amariei, Liliana Norocel, Laura Agripina Scripcă, An innovative method for preventing honey crystallization,
nnovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 66, 2020,