Retos al almacenar miel de melipona

El problema de almacenar miel de melipona es su alta humedad, que propicia la fermentación, en abejas sin aguijón es entre 23 a 43 % de humedad (agua).

La humedad varia por especie de abejas sin aguijón, floración y forma de extraer la miel (cosechar).

Debemos conocer que la fermentación en la miel de meliponinos es algo natural, se puede observar en los potes de miel, en las celdas de cría y ocurre también en el polen.

Miel en pote fermentada

Antes de seguir debo aclarar unas cosas:

• Debe ser miel de meliponinos o abejas sin aguijón que incluye a todas las especies, melipona es sólo un género, muchos la conocen así y Google lo confirma (video min 1:03), pero para que más gente conozca esto, uso miel de melipona, sólo como optimización de búsqueda.
• No todas las abejas producen miel, más del 90% de las posible 20 mil especies o más, son solitarias y no todas los meliponinos o abejas sin aguijón producen miel.
• La otra es el % de humedad (agua), en algunas publicaciones (pocas) mencionan que puede llegar a 20% o menos de humedad de forma natural, cosa que veo muy difícil y dudo.

¿Qué es la fermentación en la miel?

La fermentación es un proceso bioquímico en la cual se transforman carbohidratos (azúcares en miel) en otras sustancias, proveyendo de energía a otros microorganismos (levaduras, bacterias u hongos).

El interior de la colonia e interior de las abejas contienen microorganismos de forma natural, algunos no patógenos y otros patógenos para las abejas, así como nosotros con nuestro microbiota intestinal.

Está influye en la manera de almacenar miel de melipona (recuerden miel de meliponinos), como más adelante veremos.

¿Cómo cambia la fermentación la miel de melipona?

En la miel, la fermentación es un proceso iniciado por las levaduras, resultando en la formación de azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono.

El etanol o alcohol etílico, puede descomponerse en ácido acético y agua, dando a la miel un sabor ácido. El olor y sabor de una miel recién extraída comparada con una con mucho tiempo fermentada es distinta, por el aumento de acidez y los alcoholes.

En apariencia forma espuma en la superficie, que aumenta al agitar bruscamente y si está en un envase de plástico delgado lo expande con él tiempo, por la liberación de los gases.

También ocurre la fermentación en polen, pero se debe mayormente a bacterias y será tema de otra ocasión.

En el alimento larval, donde se mezcla polen y miel se puede ver mejor la fermentación por las burbujas.

¿Es mala o buena para la salud la fermentación en la miel?

No hay estudios de que sea perjudicial o benéfica al consumir una miel con mayor fermentación en la salud.

Respecto a sus propiedades antimicrobianos en la miel, tampoco estudios que digan que aumenten o disminuyan por mayor tiempo de fermentación.

En algunas culturas que usan la miel de meliponinos como medicina tradicional, la fermentación es un signo de buena señal para su eficiencia como tratamiento, más no es algo comprobado, ni bien documentado.

¿Qué opciones tengo para almacenar miel de melipona?

Hay 4 opciones, refrigeración, maduración, pasteurización y deshidratación.

Refrigeración

La primera es la refrigeración, en la cual una vez cosechada se debe refrigerar para detener la fermentación, se recomienda entre 2 a 8°C, pero con 12°C por experiencia funciona, así hago en mi refrigerador.

La ventaja es que detienes la fermentación, el sabor y aroma de una miel recién extraída se mantienen por más tiempo, si se refrigera inmediatamente.

Ojo no reviertes la fermentación, no se puede revertir, si la miel ya tiene mucho tiempo fermentada, sólo evitas que continúe.

La desventaja, el costo si manejas un gran volumen como productor, pero si sólo tienes para consumo personal, no representa problema.

Otras desventajas, es que si no se cosecho de forma adecuada se preservan los microorganismos patógenos.

La cristalización puede ser otra desventaja, por la apariencia, muchos creen que una miel cristalizada, es una miel alterada, pero igual que la miel de Apis es algo natural, aunque no estamos acostumbradas a ver y menos consumir miel de melipona cristalizada.

Miel de melipona refrigerada

El tiempo de cristalizado varia por temperatura en refrigeración, floración y especie de abeja, por falta de estudios, no hay tiempos exactos.

Cómo experiencia una miel de Melipona beecheii, floración dominante de Jabín (Piscidia piscipula) a los 3 meses en refrigeración se cristalizó a 12°C, pero no fue pareja, probablemente a la presencia de otras floraciones.

Miel de melipona refrigerada

La cristalización, se puede revertir a baño María a no más de 40°C, como consejo no esperen que se cristalice toda la miel, cuando ven que se inició en el fondo, lo pueden realizar, para que sea más rápido y dejen espacio en el contenedor, al calentar la miel se va a expandir y se puede desbordar al abrir.

Maduración

La segunda opción es la maduración a temperatura ambiente, dejar que fermente e ir liberando los gases semanalmente, después de unos meses se estabilizará y dejará de producir gas.

La fermentación va a ocurrir a temperatura ambiente, sólo hay que evitar altas temperaturas, exponer al sol y mantener cerrada, como vimos al almacenar miel de Apis.

La desventaja, el tiempo, pueden ser meses y este va a variar por la floración, especie de meliponino y manejo (forma de extracción), además cambia el olor, apariencia y sabor.

Este es el proceso más usado en algunas regiones de Brasil debido a las grandes cantidades que producen y es más económico que refrigerar.

Este proceso, no tiene mucho sentido si se consume en unos meses o días.

Los tiempos de cristalización o maduración, van a variar entre especie de meliponino, floración, manejo y clima o temperatura, no hay tiempos exactos por falta de estudios y la gran diversidad de mieles.

Miel de melipona madura y cristalizada

Las dos últimas opciones, no las he probado personalmente, ni he visto que se comercialice en mi país, México, pero las describiré.

Pasteurización

La tercera, la pasteurización en la cual la miel una vez cosecha y refrigerada, se debe pasar en botellas y calentar durante 15 s a 72°C o 30 min a 63°C. Si se puede pasteurizar inmediatamente, se evita la refrigeración.

La ventaja es que se puede almacenar a temperatura ambiente, manteniendo el sabor de una miel recién extraída, reinicia la fermentación hasta que se abra la botella.

La desventaja, por el calor aplicado, algunas enzimas y aminoácidos se destruyen, además no se conoce como afecta la actividad antimicrobiana.

Deshidratación

La cuarta, la deshidratación, es reducir la humedad en un ambiente controlado, hasta 20% de humedad o menos, bajando a 21% la fermentación se detiene.

La ventaja es que esta se puede almacenar a temperatura ambiente, igual que la pasteurizada, pero se mantiene sin fermentar aun después de abrir, además mantiene su sabor y conserva componentes al no someterse a altas temperaturas.

Desventajas, el costo del equipo y procedimiento, al estar en charolas puede tener mucha merma. la miel se debe expandir en charolas para lograr bajar la humedad, en caso contrario sólo se logrará bajar la humedad a la miel superficial.

La otra posible desventaja es la consistencia, al ser tan viscosa como Apis, no estamos acostumbrados a ver y probablemente se piense en una falsificación con miel de Apis.

¿Cuál es la forma correcta de almacenar miel de melipona?

Ninguna es incorrecta, cada una tienes sus ventajas y desventajas, pero al igual que la miel de Apis, debe evitarse altas temperaturas, estar bien cerrada para que no absorba mayor humedad, sabores y olores del medioambiente.

Además, la comisión internacional de la miel (IHC, siglas en ingles), todavía no incluye la miel de abejas sin aguijón, sólo Apis mellifera por los que no se tienen parámetros o regulaciones.

La norma mexicana tampoco la incluye, es algo difícil por la amplia diversidad de meliponinos que tenemos y sacar estándares llevará tiempo.

Algunos países como Argentina en 2019 ya incluyen una regulación, con una especie, Tetragonisca fiebrigi, ellos recomiendan refrigerar, pasteurizar o deshidratar, mas no mencionan la maduración.

Brasil en 2017 la regulación incluye varias especies, pero aquí recomiendan refrigerar, pasteurizar, deshidratar y madurar.

Estas regulaciones son importantes para estandarizar temas de inocuidad, almacenado, comercialización, exportación, certificaciones, ejemplo la orgánica, etc.

Discusión

Ahora ya conocen las opciones que tienen al almacenar miel de melipona, con Apis es más fácil por las normas, regulaciones y al ser más conocida, tiene más estudios.

Mucha gente desconoce que la miel cristaliza de forma natural, la diversidad de colores y la miel de los meliponinos, y si ahora sumas cuatro formas de almacenar, refrigerada, miel madura, pasteurizada o deshidratada, estamos confundiendo más.

Todavía hay mucho desconocimiento por parte del consumidor y hasta del productor en miel de Apis, ahora imaginen de miel de meliponinos, que pocos conocen y algunos creen conocer todo.

Por eso la necesidad de normas que definan los parámetros de las mieles, de más divulgación, investigación, también de nuestra parte de investigar de fuentes confiables (journals), todavía nos queda mucho por conocer y aprender.

¿Dónde puedo conseguir miel de melipona?

Gracias a Ceimayá, que vende miel de Melipona beecheii de mis abejas, puedo dedicar tiempo a la divulgación, producción y capacitación, su compra ayuda a mantener el proyecto.

Ceimayá vende una diversidad de mieles, conozcan la variedad que tiene, diversifiquen su uso, dense una vuelta y consuman miel.

Referencias

Nota; son algunas referencias, las que consideré más importantes y algunas cosas son comentarios de experiencias personales, no publicados.

Agricultura e Abastecimento GABINETE DO SECRETÁRIO Resolução SAA – 52, de 3-10-2017 (Norma de Brasil)

Fabíola Carina Biluca, Francieli Braghini, Luciano Valdemiro Gonzaga, Ana Carolina Oliveira Costa, Roseane Fett, Physicochemical profiles, minerals and bioactive compounds of stingless bee honey (Meliponinae), Journal of Food Composition and Analysis, Volume 50, 2016, Pages 61-69,

NORMA Oficial Mexicana NOM-004-SAG/GAN-2018, Producción de miel y especificaciones DOF: 29/04/2020

REVISED CODEX STANDARD FOR HONEY CODEX STAN 12-1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001)

Roubik, David & Vit, Patricia & Pedro, Silvia. (2013). Pot-Honey: A Legacy of Stingless Bees. 10.1007/978-1-4614-4960-7.

SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA Y SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA Resolución Conjunta 17/2019 RESFC-2019-17-APN-SRYGS#MSYDS (Norma de Argentina)

SOUZA, Bruno et al. Composition of stingless bee honey: Setting quality standards. INCI [online]. 2006, vol.31, n.12 [citado 2020-10-02], pp. 867-875

Official Journal of the European Communities L 10/47 COUNCIL DIRECTIVE 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey

Ortiz-Vázquez, Elizabeth & Ruiz Ruiz, Jorge & Magaña-Ortíz, Denis & Sierra, Jesus. (2016). Stingless Bee’s Honey from Yucatán: Culture, Traditional Uses and Nutraceutical Potential.