Muchas personas al comprar miel de meliponinos o abejas sin aguijón y abrir el envase por primera vez, les puede pasar como la foto de abajo.

Miel de Melipona Fermentada

Espuma por el CO2 formado por levaduras en la miel

No siempre pasa, pero puede ocurrir de manera normal, no se preocupen volverá a su estado original en unas horas, pero ¿Qué paso? ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué puedo hacer? ¿Es malo?

La miel de meliponinos se comporta diferente

Primero que nada, no es algo malo, ni vuelve peligrosa a la miel o esta descompuesta.

La miel de meliponinos o abejas sin agujón es diferente, como vimos en un video y publicación anterior, aquí veremos situaciones que tengas en casa o cuando compres por primera vez miel de meliponinos.

Miel de melipona fermentada en potes

Las burbujas son por las levaduras en la miel

La miel de meliponinos o abejas sin aguijón fermenta desde los potes en la colonia, debido a dos factores, alta humedad y levaduras, la fermentación es similar al proceso para la fabricación de cervezas, pero con menor porcentaje de alcohol.

La alta humedad y presencia de levaduras es normal en mieles de abejas sin aguijón, humedad es el porcentaje de agua, varia por especie de abejas sin aguijón, manejo y floración.

¿Cómo se forma el gas en la miel de meliponinos?

Al fermentar la miel de meliponinos, las levaduras activas por el mayor porcentaje de humedad o agua van consumiendo los azucares presentes, formando alcohol y liberando CO2 en forma de gas.

Porcentaje miel de meliponinos

Lo que escuchas al abrir una botella o contenedor de miel de melipona es la liberación del gas, la presión será mayor, si ha estado tiempo almacenada, almacenada a altas temperaturas o ambas.

Similar a cuándo abres un refresco o cerveza con gas e igual el gas forma la espuma, dependiendo de la cantidad de gas puede ser mucha o poca la espuma.

Miel de Melipona gas CO2

Una vez sale el gas o CO2 ¿Ya no vuelve a ocurrir?

A diferencia de lo que ocurre con los refrescos de gas o cerveza, una vez sale todo el gas, no vuelve a formar espuma o salir con la misma fuerza, pero en la miel de meliponinos sí.

No se ha detenido la fermentación, debido a que no se han consumido todos los azucares presentes en la miel por las levaduras, por lo que sigue la formación de gas.

Es decir, al abrir la primera vez y estar tiempo almacenada, libera la presión de golpe, liberando el gas en forma de CO2, pero al volver a cerrar reinicia el proceso.

Si volvemos a dejar cerrado por mucho tiempo, volverá a ocurrir, pero si abrimos regularmente para consumir, no se acumulará mucha presión, ni volverá hacer la espuma o tendrá tanta presión como cuando abrimos la primera vez.

Sí vamos a dejar por mucho tiempo la miel sin consumir y queremos evitar que se repita, debemos abrir al menos una vez por semana, las altas temperaturas aumentan la velocidad de fermentación y acumula más gas.

¿Puedo dejar sin tapar el contenedor o envase para que salga constante el gas o refrigerar para qué no fermente?

No es buena idea dejar abierta la botella o contenedor para evitar que el gas se acumule, debido a que la miel absorberá humedad, olores y sabores del ambiente al ser higroscópica, con ninguna miel se recomienda de Apis, meliponinos o abejas sin aguijón.

Miel absorbe humedad

Pueden detener la fermentación al refrigerar, pero cristalizará más rápido, toda miel cristaliza, sólo que así la aceleramos, en otra publicación hablaré de esto.

Miel meliponinos cristalizada

Una vez salga del refrigerador y dejamos afuera por mucho tiempo continuará la fermentación.

Si cristaliza y quieres que vuelva al estado líquido debes calentar, pero dañas enzimas y aminoácidos e igual en otra publicación hablaré de esto.

¿Hay alguna manera de evitar la formación de gas?

Otra forma de evitar la acumulación del gas al estar en anaquel es dejar que fermente hasta que madure.

Madurar se refiere a que se detenga la fermentación, pero puede tardar meses o más de un año, variando el tiempo por el tipo de miel (floración), humedad, forma de extracción y temperatura de almacenamiento.

No hay estudios o datos en las cuales conozcamos el tiempo de maduración de cada miel de meliponinos, sería casi imposible conocer debido a la variedad de especies de abejas, floraciones, manejo y temperatura en la que se almacena 

Algo que deben saber es que el sabor cambiará por el alcohol, pero igual el porcentaje de alcohol es bajo.

Cuando se detiene la fermentación, no es porque han consumido todos los azúcares en la miel, es porque las propias levaduras han cambiado su medio, en este caso la miel de tal manera de que ya no es óptimo para su reproducción.

En otro video y publicación, he hablado de opciones de almacenamiento de miel de meliponinos, refrigerar, pasteurizar, madurar, etc., por si quieren conocer más y no repetir aquí.

¿Es peligrosa está acumulación de presión o gas?

No, cuando compramos en pequeñas cantidades para nuestro consumo personal no será tan fuerte la presión.

La presión es mayor a mayor cantidad de miel, humedad y temperatura, por lo que, al tener una cubeta, botella de litro o galón llena de miel formará más gas, tendremos mayor presión y aquí podría desbordar la miel por la fuerza.

Miel Melipona alta presión

Y será menor, a menor cantidad de miel, humedad y temperatura.

Miel de meliponinos baja presión

Generalmente compramos la miel de meliponinos en pequeñas cantidades, por lo que la presión será poca, tal vez tengamos mucha espuma la primera vez que abrimos por el tiempo que estuvo cerrada desde que se envaso.

Podría ser peligroso al acumular una gran cantidad como en tambores de 300kg, en la miel de Apis cuando tiene arriba de 21% de humedad e inicia la fermentación, puede deformar tambores e incluso explotar por la presión del gas.

Tambor de miel

Aunque ha ocurrido en tambores de Apis, en miel de meliponinos no hay registro, debido a las pequeñas cantidades que se producen, no se almacenan en tambores y no se exporta en contenedores debido a la falta de legislación de este tipo de miel.

Conclusión

Espero les sirva está información y haya aclarado sus dudas, todavía quedan cosas por conocer y estudiar en la miel de meliponinos, por su gran diversidad de especies y floraciones, todavía no hay parámetros para establecer una legislación de exportación y manejo estándar.

Mucha gente desconoce la diversidad de mieles en Apis y ven extraño cuando ven la miel de otro color o sienten otro sabor, ahora imagínense con la miel de meliponinos que es más desconocida.

Recuerden compartir para que más genta conozca la miel de abejas sin aguijón, ya que el desconocimiento de cómo se comporta esta miel puede dar una mala imagen a está miel de forma injustificada.

¿Dónde puedo conseguir miel de melipona?

Gracias a Ceimayá, que vende miel de Melipona beecheii de mis abejas, puedo dedicar tiempo a la divulgación, producción y capacitación, su compra ayuda a mantener el proyecto.

Miel melipona ceimaya

Ceimayá vende una diversidad de mieles, conozcan la variedad que tiene, diversifiquen su uso, dense una vuelta y consuman miel.

 

Referencias

Nota; hay muy pocas referencias y estudios respecto al manejo post cosecha de la miel de meliponas, además de una falta de normas estándares en el manejo, almacenamiento y envasado, pero me sirvió los datos de otros alimentos y la experiencia de más de 15 años en el manejo de miel de melipona, si a futuro se publican estudios los agregaré y actualizaré la publicación.

Camou-Guerrero, Andrés & Reyes-González, Alejandro & Salas, Octavio & Ramírez, Elia & Peña, Ernesto & Martínez, Jaime & Romero-Martínez, Dayan & Torres-Juárez, Ana. (2019). Pot-Pollen and Pot-Honey from Stingless Bees of the Alto Balsas, Michoacán, Mexico: Botanical and Physicochemical Characteristics. 10.5772/intechopen.86927.

Drakes Press. Fermentación para principiantes: Guía paso a paso sobre fermentación y alimentos probióticos. Editorial EDAF; Edición 1st (13 mayo 2016)

Mandal, Manisha & Mandal, Shyamapada. (2011). Honey: Its medicinal property and antibacterial activity. Asian Pacific journal of tropical biomedicine. 1. 154-60. 10.1016/S2221-1691(11)60016-6.

Roubik, David & Vit, Patricia & Pedro, Silvia. (2013). Pot-Honey: A Legacy of Stingless Bees. 10.1007/978-1-4614-4960-7.
Sandor Ellix Katz. Pura Fermentación, Gaia Ediciones; Edición 1st (22 diciembre 2020)

Souza, Bruno & Roubik, David & Barth, Ortrud & Heard, Tim & Enríquez, Eunice & Carvalho, Carlos & MARCHINI, LUIS & LOCATELLI, JEAN & PERSANO-ODDO, LIVIA & Almeida-Muradian, Ligia & Bogdanov, Stefan & Vit, Patricia. (2006). Composition of stingless bee honey: Setting quality standards. Interciencia. 31.

 

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Jorge Ramírez Pech

Jorge Ramírez Pech

Administrador

  • Biólogo con Maestría, trabajé como investigador en la Universidad de Yucatán, México y en las de Dusseldorf y Bochum, Alemania.
  • 15 años de Apicultor y 13 años de Meliponicultor (abejas sin aguijón).
  • Con publicaciones en revistas de investigación, Current Biology, Zoological Journal, Animal Behaviour, Biology Letters y una de divulgación 2Million Blossoms.

Otras cosas:

  • Seguidor de Juego de Tronos, Isaac Asimov, One Piece y Rick and Morty.
  • Fotografía y programas de diseño.
  • Comer 6 veces al día y viajar sobre todo en áreas naturales.